Jako každá omáčka má i bešamel základní recepturu. Je to velmi jednoduché:
- Do rozpuštěného másla přidáme mouku, smažíme půl minuty (až lehce dozlatova).
- Po částech tenkým proudem za stálého míchání přilévejte teplé mléko (zabraňuje tvorbě hrudek).
- Když omáčka dosáhne požadované konzistence, přidejte sůl a muškátový oříšek a ihned podávejte!
Historie slavné bílé omáčky
Existuje mnoho teorií o vzhledu této omáčky. Někteří se domnívají, že Francouzi se s Bešamelem seznámili ve 14. století, kdy jeho recept přivezli italští kuchaři, kteří do Francie doprovázeli manželku vévody Orleánského, královnu Kateřinu Medicejskou. Jiní jsou si jisti, že bešamel vynalezli Francouzi, i když i zde jsou jejich názory rozdílné. Někteří tvrdí, že omáčku vynalezl jeden z nejznámějších tvůrců omáček a kuchařů Philippe de Mornay. Jiní říkají, že omáčku vynalezl markýz Louis de Béchamel, finančník ze 17. století, který sloužil na dvoře krále Ludvíka XIV. Předpokládá se, že vynalezl bešamel a přemýšlel, jak jinak podávat sušenou tresku. Omáčku nazval „la creme“. Později ale dostal jméno Bešamel (po vynálezci).
Většina zastává názor, že omáčku vytvořil šéfkuchař Francois Pierre de la Varenne. V této době byl Béšamel u dvora a François byl dvorním kuchařem krále Ludvíka XIV. Mnozí věří, že Varenne ho věnovala Béšamelovi jako kompliment. Bílá omáčka (jak se bešamel někdy nazývá) byla poprvé zmíněna ve slavném pojednání Françoise Pierra de la Varenne „Le Cuisinier François“ („Francouzská kuchyně“), vydaném v roce 1651. Podle Escoffierova klasického bešamelového receptu se do směsi bílé mouky osmažené na másle (ve francouzské kuchyni nazývané „roux“) přidává mléko a trocha soli. Mimochodem, byl to Escoffier, kdo začal dávat cibuli do Bešamelu, nejprve ji smažil a teprve potom přidal mouku, která zabránila tvorbě hrudek, protože. mouka byla rovnoměrně rozložena na cibuli.
Tipy pro skladování
Omáčku lze podávat pouze teplou a horkou. Omáčku je nejlepší připravit najednou a přesně tolik, kolik potřebujete, i když v lednici vydrží klidně i 2 dny, pokud je její povrch pokrytý vrstvou rozpuštěného másla. Pro zahřátí omáčky je potřeba do ní nalít trochu mléka a při zahřívání důkladně promíchat.
Omáčky na bázi bešamelu
Omáčku lze použít k mnoha úpravám podle vašich potřeb a chuti.
- Například omáčka Mornay (pojmenovaná po vévodovi de Mornay), která se získává přidáním strouhaného sýra. Obvykle se přidává směs gruyere a parmezánu, i když někdy lze najít i kombinace jiných sýrů.
- Můžete připravit i smetanovou verzi bešamelové omáčky: do hotové omáčky za stálého míchání přidejte smetanu a na prudkém ohni zredukujte o čtvrtinu. Scedíme, osolíme, dochutíme citronovou šťávou.
- Z vegetariánských variant je nejoblíbenější Soubise bešamel s cibulovým pyré.
- U Nantuy se do bešamelu přidává smetana a krevety.
Pokud chcete přidat vlastní koření, je třeba mléko nejprve „ochutit“ (po přidání koření 2-3 minuty podusit na mírném ohni, v žádném případě mléko nepřivádějte k varu! Vše nepotřebné pak odstraňte přecezením V omáčce se hodí následující koření jako červená paprika, snítky tymiánu, bazalka, oregano a dokonce i kurkuma a kari.